第三屆中國白酒學術研讨會四川召開

第三届中国白酒学术研讨会四川召开

    5月20日,第三屆中國白酒學術研讨會在四川自貢召開。來自中科院微生物研究所、中科院成都生物研究所、四川大學、北京工商大學等全國27個省市的酒業同行參加了這次研讨會。中國酒業協會副理事長、秘書長宋書玉,四川省經信委總經濟師黃朝陽,四川理工學院副書記、校長庹先國等領導、專家在研究會上作了講話。四川省經信委酒業發展處處長楊健、四川省經信委國酒金三角推進辦主任方建程、中國白酒金三角酒業協會副秘書長楊榮生、四川省釀酒協會秘書長劉俊生、自貢市委副書記李國貴、宜賓市政府副市長張平、泸州市政府副市長熊啟權等領導均參與了本次研讨會。

  中國白酒學術研讨會是由江南大學發起的,前兩屆均在江南大學召開,被稱為中國白酒學術研究最高規格的會議。本次研讨會是由四川理工學院、江南大學、國家固态釀造工程技術研究中心主辦,中國酒業協會、四川省經濟和信息化委員會對本次研讨會進行指導。庹先國在緻辭中說:“本次研讨會的召開對整個四川酒業的發展和推動都有着重大的意義。我們堅信,隻要攜起手來、共享機遇、共謀發展,本次白酒學術研讨會必将結出累累碩果,必将譜寫白酒産業發展的絢麗篇章。”

第三届中国白酒学术研讨会四川召开

    宋書玉理事長在本次研讨會作了重要講話。他說:“近十年來,是白酒技術研究最活躍的時期,中國酒業協會針對白酒技術的研究先後提出了‘169計劃’‘158計劃’和‘中國白酒3C計劃’。這三大計劃是對白酒品質、白酒文化、白酒技術等領域的更廣泛的研究和探索,并對白酒行業的技術進步作出了重大貢獻和幫助。協會其他項目的推行和開展不僅使中國白酒的研究得以完善,更使得科研成果能夠相互共享,從而對白酒産業的技術進步、科研進步起着持續推進的作用,為白酒行業打開最好的局面。”除此之外,宋書玉理事長還對白酒産業的“生态”、“智能”和“健康”等三個研究熱點話題分别作了詳細地解讀,深入地分析了這三個方面對白酒行業的深遠影響和重要作用。

第三届中国白酒学术研讨会四川召开

第三屆中國白酒學術研讨會現場    

    徐岩校長的報告題目是“濃香型白酒微生物組研究及其應用”,内容極其專業,一般人兒真不懂。但我想告訴大家的是“國家微生物組計劃”是奧巴馬政府繼腦計劃、精确醫學、抗癌“登月”之後推出的又一個重大國家科研計劃,知道厲害了吧。微生物組學的研究可以推動白酒發酵技藝所蘊含科學内涵的研究,可以讓白酒釀造走向标準化、精準化與可控化,能夠在現在機械化基礎上得到的風味豐富增加,效率和品質提升,走向風味多元和高品質。

    微生物組研究的作用

    他談到,當前我們不是要生産多少酒的問題,而是要生産多少好的優質酒的問題。從現在機械化情況來看,并不完美,機械化讓微生物菌群發生變化,與傳統工藝釀造的酒相比,機械化生産的酒很少能比得過。當然,這不是機械化的失敗,而是我們要進一步研究清楚機理,從生态學角度和微生物組學方面加強對發酵過程代謝産物生成機理的研究。

    鄧玲所長從曆年所做的研究,分享了白酒産業的綠色發展。提出了兩個建議:第一是“認真總結白酒産業綠色發展的成果和經驗”,比如總結各企業技術創新帶來的循環經濟等;第二是白酒企業,如何體現客戶的綠色價值和社會的綠色價值問題。這應該是值得行業深入思考的,白酒行業依托于賴以生存的自然環境,且體現着天人共釀的釀造哲學,白酒應該與自然生态和諧發展。因此,白酒的綠色發展和生态釀造如何進一步推進,值得行業人士認真思考。 

    徐占成總工的《中國傳統白酒工藝技術智能化升級的研讨》來自于劍南春多年的實踐經驗與理論總結。借助新的科學儀器讓酒體設計更科學,讓感覺器官“感覺”到的認識與微量成分的二維圖譜相互結合,用科學讓感覺有理論支撐。他提到:産品在宣傳自身是“有個性”時,要拿出依據打消消費者的質疑,這就要科學的手段。并且指出,白酒行業要推動感知印象或經驗的數據化和傳統技藝的智能化。 

    五糧液“包包曲”的技術創新

趙東的《五糧液“包包曲”的傳承與創新》的分享給人啟發頗深,看出一點一滴的進步都是在于對面對問題的深入思考。他分享了五糧液制曲的工藝流程、關鍵控制點以及注意事項,以及五糧液“包包曲”的創新,包括制曲技術的創新和機理的诠釋。   

    制曲技術創新主要有這幾方面:第一,首創了機械制曲和樓房制曲;第二,雙開、高排酒曲發酵室的設計與應用,提高了曲藥質量;第三,技術創新了“倒壓模制曲技術”和配套的“倒壓膜曲醅成型機”;第四,開發了冰水拌料技術;第五,首創了選用食品級的二氧化碳防治曲蟲,降低蟲蛀曲耗10%以上。在曲藥機理诠釋上,借助高通量技術對“包包曲”的微生物群落進行解析,并借助現代風味化學分析研究“包包曲”的風味貢獻。

第三届中国白酒学术研讨会四川召开 

    鐘傑校長分享白酒風險的認識與思考

    鐘傑校長從供應鍊、風險物質分級、系統性風險及風險控制四方面探讨當前酒業風險。他提出政府監管風險是白酒風險的基礎,糧谷原料供應風險是白酒風險的源頭,釀造加工風險是白酒風險的核心,物流儲運風險是白酒風險的關鍵點,銷售消費風險是白酒風險的爆發點。

    在所做的白酒風險物質分級研究發現:糖精鈉等甜味劑,尤其是異麥芽酮糖、羅漢果甜苷等可在所有食品中按需要使用的甜味劑風險較小,這與我們感知到的白酒潛在風險物質風險大小情況基本吻合,更為甜味劑是否可在白酒中有限度地使用這一問題的探讨提供了安全性的依據。此外,他指出行業還有系統性風險值得重點關注,包括标準缺失與矛盾、釀造方式的糾結、食用酒精、甜味劑、标簽标識、混亂的營銷概念、發黴老酒的安全隐患、輿論傳播的風險這幾個主要方面。

    本次研讨會分設自然科學類和人文科學類兩個分會場。中國工程院院士、北京工商大學校長孫保國,江南大學副校長、教授、博士生導師徐岩,四川大學教授、博士生導師、國務院政府特殊津貼專家、四川大學區域規劃研究所所長鄧玲等專家學者就“白酒産業技術創新論壇”作了報告;電子科技大學的教授、博士生導師倪得兵,四川省社科院金融與财貿經濟研究所副所長、研究員楊柳,四川理工學院外語學院院長、教授雲虹等專家學者就“白酒産業綠色發展論壇”作了報告。

  在本次研讨會召開的前一天,中國釀酒高校聯盟在四川理工學院成立。江南大學副校長徐岩教授當選為第一任聯盟理事長,四川理工學院白酒學院院長羅慧波被推舉為秘書長。


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來源:中國酒業新聞網

2017年05月23日

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